Publié par : avenuecolombie | 7 avril 2010

Cazuela de mariscos (cassolette de fruits de mer)

Un plat classique, en Colombie aussi, facile à faire pour un bon nombre de convives et variable à l’infini. Des recettes colombiennes, nous retiendrons la noix de coco, les épices et la coriandre. Pour le reste il s’agit d’une adaptation, disons franco-colombienne.

Temps de préparation et cuisson : 2 à 3h suivant le temps disponible et les ingrédients

Récipents : une olla, une paila, des cazuelas pour le service, une poêle (en fer bien sûr) et une cocotte ou une olla plus petite pour le riz. Pour la soupe proprement dite, une Olla N°5 de 5,5l convient pour au moins 12 personnes

Poisson : 600-900g de filets à votre goût, pas trop épais et coupé en petites portions
Crevettes : 400g de grosses crevettes décortiquées et autant de petites
Noix de St Jacques : 400g (sans le corail)
Vous pouvez rajouter des Coques (ne pas jeter le jus de cuisson mais le faire réduire), des Moules, suivant disponibilité et à préparer séparément
Quelques petits pieds de poireaux (sans le vert)
Quelques pieds d’oignon cébette
1 gros poivron rouge
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre fraîche pour le service
quelques feuilles de laurier
environ 1 champignon de Paris par personne
quelques gousses d’ail
sel, cumin, piment, poivre blanc
½ l de sauce tomate (au moins)
¼ l de lait de coco
¼ l de fond de poisson ou à défaut une soupe de poisson à faire réduire doucement
¼ l de vin blanc sec (au moins)

Dans la olla, mettre le fond de poisson, la sauce tomate et le vin blanc à chauffer gentiment. Ajoutez le poisson en morceaux raisonnables (qui vont se partager encore à la cuisson). Pendant ce temps là émincer les oignons et les poireaux, découpez le poivron en petits dés puis mettez le tout à fondre dans un peu d’huile dans la paila fermée (que vous aurez bien frottée d’ail bien sûr !) ; assaisonnez. Attention au réglage du feu, il s’agit de faire fondre cette préparation pas de la faire frire. Lorsque vous approchez du résultat, rajoutez les champignons émincés et une partie du persil finement ciselé. Pendant ce temps faire transpirer les grosses crevettes dans une poêle, avec un peu d’huile. Quand l’eau s’est évaporée ajoutez quelques gousses d’ail bien écrasées et le persil ciselé ; assaisonnez et augmentez un peu le feu en ajoutant un peu d’huile si besoin est. Quand c’est prêt, ajouter le tout dans la olla, ainsi que les noix de St Jacques, les petites crevettes et les coquillages (sans les coquilles) que vous aurez pu trouver. Ajoutez la noix de coco. Ensuite à vous d’équilibrer le liquide par rapport au solide tel que vous l’aimez en ajustant avec le vin blanc et la sauce tomate. Ajustez l’assaisonnement avec le sel, le cumin et le piment (prenez un piment relativement doux mais parfumé comme le piment d’Espelette). Pour une version « curry » prenez là aussi un curry bien parfumé. L’arôme de coco est trop dominant au début mais après une heure de mijotage il devrait être bien fondu avec les autres arômes. Normalement votre olla devrait être pleine à ras bord. Toute la difficulté est de résister à l’envie d’aller trop vite. Mais si vous procédez calmement dans l’ordre indiqué ici tout devrait s’enchainer naturellement. La cuisson du riz dans une cocotte de 4l prend environ ½ h. Vous pouvez laisser votre soupe mijoter le plus doucement possible, elle ne risque rien. Par contre veillez à ne pas laisser le riz s’assécher, donc essayez de faire coïncider sa fin de cuisson avec l’heure prévue pour la dégustation. Servir la soupe dans les cazuelas (½ par personne pour commencer !), décorez de quelques feuilles de coriandre pour ceux qui aiment et accompagnez de riz dans une petite assiette.

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