Publié par : avenuecolombie | 17 février 2010

Les racines indigènes de la gastronomie colombienne

Avant l’invasion des conquérants espagnols, les indigènes avaient une organisation sociale qui leur permettaient de mener des activités agricoles suivant des principes que l’on qualifierait aujourd’hui d’agro-écologie, complétées par l’exploitation de la faune et de la flore locale, aquatique et terrestre. A cela s’ajoutait les échanges de denrées, entre étages climatiques et aussi entre régions.

La liste de produits suivants est loin d’être exhaustive mais il est bien connu que le produit de base était le maïs, suivi par le manioc (appelé yuca), les pomme de terres, les haricots rouges, la patate douce, la courgette, le cacao, l’arracacha (cousin du panais), la tomate, les fèves, le piment, etc. On trouve aussi une grande variété de fruits : ananas, mange(s), orange, fruit de la passion, corossol, anones, grenadilles, avocat, goyave, lulo, etc. soit environ 140 fruits. En l’absence d’élevage, la viande se limitait au gibier (grande variété) et au poisson, omniprésent compte tenu du privilège de la Colombie d’être traversée par de grands fleuves aux nombreux affluents et aussi d’avoir des côtes sur deux mers.

De la gastronomie indigène colombienne on ne sait finalement pas grand chose si ce n’est l’importance des galettes (arepas) de maïs de toute sorte, lesquelles constituent encore de nos jours un élément important dans l’alimentation de toutes les régions de la Colombie. C’est un pain fait avec la pâte (mélange d’eau et de grains cuits puis broyés) modelée en forme de galette ronde et fine pour ensuite être mis à griller dans une poêle ou sur une grille. On compte aujourd’hui 70 classes d’arepas utilisant divers ingrédients, techniques de cuisson, garnitures… On peut dire que c’est le plat national par excellence.

L’importance des soupes est telle que nous essaierons d’expliquer toute leur zoologie dans un article dédié ; là aussi l’influence indigène ne fait aucun doute, c’est ce qui explique la forme ancestrale quasi-sphérique dont les « ollas » de la Chamba  sont les descendants.

Une autre caractéristique de l’alimentation des indigènes était les boissons à base de différentes plantes et fruits dont la boisson fermentée, « la chicha », faite à base d’ananas ou de manioc mais la principale reste celle à base du maïs : égrener l’épi, mâcher les grains et faire bouillir pendant 4 heures, refroidir, passer à la passoire et laisser reposer jusqu’à obtenir la fermentation souhaitée…

Bien sûr cette gastronomie a profondément évoluée sous l’influence espagnole (le riz « atollado », dérivé de la paella, le mondongo vient des « tripes d’Andalousie », les chorizos, le poivrons farcis, etc.) puis plus tard européenne en général mais aussi africaine en particulier le long des côtes. Néanmoins les racines indigènes de la gastronomie contemporaine sont encore bien vivantes comme en témoigne l’importance des arepas et des soupes.

Comme beaucoup d’entre vous sont végétariens ou au moins de modestes consommateurs de viande nous ferons notre possible pour vous proposer des recettes susceptibles de vous intéresser. Mais ce serait déformer la réalité que de vous dire que la gastronomie  colombienne est essentiellement végétarienne ! Certes la viande n’y occupe pas une place prédominante comme dans d’autres pays d’Amérique Latine comme l’Argentine, par exemple, néanmoins les plats copieux sans le moindre morceau de viande ou de poisson sont plutôt rares. Quant aux diverses arepas vous aurez bien du mal à vous procurer les ingrédients nécessaires et de bonne qualité.

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